Lezzetin sırrı mevsim ürünlerinde

Çiya Sofrası’nın sahibi Musa Dağdeviren: “Ürün doğru yetişmişse lezzet de peşi sıra geliyor. Önemli olan sadece mevsimi takip etmek ve yemeklerde kullanılacak sebze ve meyveleri seçerken hangi bölgede hangi ürünün çıktığını bilip, alışverişi de ona göre yapmak.” Tarım ürünleri ile mutfak kültürünün birbirine göbekten bağlı bir ilişkisi var. Sebze ve meyvelerin aroması yemeklerin lezzetini de etkileyerek ya onu göklere çıkarıyor ya da direkt çöpe gitmesine neden oluyor. Doğru ürün seçimiyle damaklarda kalıcı tat bırakan yemekler yapmak ise tamamen bir ustalık işi. İstanbul Kadıköy’de 1987 yılından beri faaliyet gösteren Çiya Sofrası’nın sahibi Musa Dağdeviren de bu ustaların en başarılılarından. Türkiye’nin dört bir tarafından, her kültüre özgü yemekleri müşterileriyle buluşturan Dağdeviren, tarlasera ile tarım ve yemek kültürü arasındaki ilişkiye dair görüşlerini paylaştı: “Değişen tarım metotları çok iyi verim sağlamasına rağmen, tüketicinin lezzet algısını etkiliyor. Ancak bu algı değişikliği tüketicinin bilinç düzeyine de bağlı. Tüketici kendini nereden ne yediği, nereden ne aldığı konusunda bilinçlendirmemişse ve bilinçli alışveriş yapmıyorsa lezzet algısı değişiyor.” Mutfağınızda malzemenin, özellikle de sebze ve meyvenin ne gibi bir önemi var? Yemek yaparken kullanılan malzemenin çeşit, kalite, miktar vb. özellikleri sizin için ne kadar önemli?  Kabağı örnek vererek anlatabilirim. Güneş görmeden yetişmiş bir kabaktan veya mevsiminde olmayan bir kabaktan yemek yapmıyoruz. Güneş gören, tarlada yetişen kabaktaki farkı anında görebilirsiniz. Ürün doğru yetişmişse lezzet de peşi sıra geliyor. Bu özel bir sır değil. Önemli olan sadece mevsimi takip etmek ve serada yetiştirilmiş ürünü kullanmamak. Müşteriler özellikle kış mevsiminde ısrarla domates istiyor. O durumlarda da çeri domates kullanıyoruz. Bir de kebapta domates, patlıcan ve biber kullanıyoruz ama yemeklerde kesinlikle kullanmıyoruz. Çiya Sofrası'nın sahibi Musa Dağdeviren'le yaptığımız bu keyifli söyleşinin tamamını tarlasera Ağustos sayısında okuyabilirsiniz.