Henüz taslak aşamasında olan revize edilmiş Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliği, tam buğday ununun tanımını şöyle yapıyor: “Tam buğday unu; yabancı maddelerden temizlenmiş ve tavlanmış buğdayların tekniğine uygun olarak öğütülmesiyle elde edilen ve rüşeymi ayrılmamış olan undur.” Tebliğ, satış yapılan yerleri artık zorunlu olarak tam buğday ekmeği, tam buğday unlu ekmek ve kepekli ekmek de bulundurmasını öngörüyor
Tam buğday ununun vücut bulmuş hali olan “tam buğday ekmeği” ise raflarda ve sofralarda yerini almaya başladı bile. Buğday kökenli ekmekler arasında mutlak iktidara sahip olan tipik beyaz ekmeğin tahtı tam buğday ekmeği ile sallanmaya başladı. Peki bu denli gelenekselleşmiş bir ürünün piyasada yerini yeni bir ürüne bırakması durumunda buğday sektörünü nasıl etkilenecek?
"Beyaz un üretimi sırasında buğday tanesinin en dış kepek tabakasının bir kısmı, öğütme işlemi sırasında uzaklaştırılır. Buna karşın, tam buğday unu, tanenin tamamından üretiliyor. Bu yüzden de besin değeri beyaz undan daha yüksek" diyen Prof. Dr. Hikmet Boyacıoğlu, bu süreçte buğdayın özellikle de lezzet kalitesinin ön plana çıkacağını düşünüyor: "Araştırmalar beyaz ekmeğin özellikle gençler tarafından hala daha çok tercih edildiğini gösteriyor. Bu ekmeklere karşı olan beğeni, dokuları veya görünüşlerinden ziyade lezzetlerinden kaynaklı. Buna karşın, tam buğday ekmeğine ilişkin başlıca şikayetler ise koyu rengi, kaba dokusu ve taneli veya acı lezzeti."
Fırın ustası Ali Güney ise "Buğday kalitesi açısından yeterli bir noktada değiliz. Bizdeki tohum zenginliği çok yüksek ama geliştirilmemiş. Buğdayı yurtdışından aldığımız için de oradaki fiyatlara uymak zorundasın. Ekmek o yüzden pahalı. Ama artık kalite daha önemli" şeklinde konuşuyor...
Yazının tamamı 
Kasım sayısında!