Mikolog Jilber Barutçiyan: “Dünyadaki 100 bin mantar türünün 12 binine Türkiye’de rastlanabiliyor. Ekonomik değeri olan ve yenilebilen mantarların tamamı Türkiye’de var.”
Dünyanın her yerinde istisnasız bulunan ve yeryüzünde yaklaşık 1,5 milyon türü olduğu düşünülen mantar, ekosistemin en önemli oyuncularından biri. İnsanlık tarihi açısından önemi ise yüzyıllardır çeşitli amaçlarla kullanılmasından anlaşılabiliyor.
tarlasera, mantarlar hakkında bilinmeyenleri Türkiye’nin en ünlü mantar uzmanı Jilber Barutçiyan’a sordu. Barutçiyan, “Türkiye’de mantarla ilgili yeteri kadar kitap ya da kaynak yok. Mantar bakımından çok zenginiz ancak en kıymetli mantarların değerini bilmiyor” diyor.
Türkiye’nin hangi bölgeleri mantar açısından zengin? Çeşitlilik olarak değerlendirebilir misiniz?
Türkiye’nin her yerinde mantar var. Ama en sevdiğim yer Kastamonu Küre Dağları çevresi. Bu bölgeler mantar bakımından oldukça zengin ve hâlâ bakir. Mesela Kastamonu’nun Daday kasabasında, Ballıdağ’da bir hafta çalışarak dünyada nadir bulunan onlarca tür bulabilirsiniz. Avrupa’da bulunmayan, koruma altına alınmış türler çevremizde bolca var.
Peki Türkiye’de yetiştirilen mantarlardan ekonomik değeri en yüksek olanlar hangileri?
İnsanoğlunun yetiştirdiği hiçbir mantarın ekonomik değeri yüksek değil. Kilosu 4-5 TL. İnsanoğlunun yetiştiremediği, doğada var olan mantarların ekonomik değeri yüksek. Biyolojileri çok karmaşık ve yetiştirmesi çok zahmetli. Onun için doğada olanlarla yetiniyoruz, o zaman da fiyatlar oldukça yükseliyor. Avrupa’da beyaz trüfün kilosu 3600 Euro. Siyah Fransız trüfünün kilosu 1500 Euro civarında. Bizim Kastamonu’da bolca bulduğumuz kuzugöbeği mantarının kurusunun kilosu 1000 TL civarında. Bunun ticareti yapılabilir ancak bu ekonomik potansiyel Türkiye’de değerlendirilmiyor. Mantar yetiştirilmiyor çünkü işin maliyet kısmı da var. Daha önce yapılması gereken bilimsel araştırmaların hepsi pas geçildi. Mantar yetiştirmek için genel bir bilgi birikimi olması gerekiyor.
Doğada yetişen mantarlar kimi zaman zehirlenmelere yol açıyor. Buna nasıl bir önlem almak gerekir?
Türkiye’de yapılması gereken tek şey eğitimlere katılmak. Bu, arazide öğrenilebilen bir iş. Bizler bununla ilgili teorik dersleri veriyor, arazi çalışmaları yapıyoruz. Tabii bu bir zaman işi. Devamlı kurslara gitmek, ormanda vakit geçirmek lazım. Öğrenmek için de kitap okumak lazım. Zehirlenmeleri çok sık görüyoruz. Ayrıca, çeşitlerine göre değiştiği gibi mantarların bekleme süreleri çok kısa. En ideali mantarların toplandıkları gün işlenmesi. En iyi mantar, hatta kültür mantarı bile bozulduğunda zehirlenmeye yol açar. Biz mantar yedikten sonra gerçekleşen en ufak bir sindirim problemini bile zehirlenme sayıyoruz. İlla ki ölmek gerekmiyor.
Dünyada kaç mantar türü var?
Burada makro mantarlardan söz etmek zorundayız. Küçük mantarlar da sayıldığında milyonları bulur. Mayalar, şarap ekmek mayaları, penisilin vs. hepsi bir mantar. Bunları ekarte ettiğimizde dünyada yaklaşık 100 bin türün üzerinde makro mantar var. Bunların 12 bin kadarına Türkiye’de rastlanabiliyor ve dünyada ekonomik değeri olan, yenen mantarların tamamı Türkiye’de var.
Türk mutfağında mantarın varlığını nasıl değerlendiriyorsunuz?
Tarihin hiçbir döneminde halk haricinde mantar Türk mutfağına girmemiş. Halk da fakirlikten tüketmiş. Onlar da en güvenilir olması için pek mutfak değeri olmayan, tarımını çok kolay mantarlara yönelmişler. Şu anda Türkiye’de ekonomik değeri yüksek olan mantarlar tüketilmiyor. Ama trend şu an yükseliyor. İnsanlar merak ediyor, herkes biyolojik, doğal ürünler arayışında.